10點煲湯小Tips

栗子及核桃肉取代肉類，三者不但能帶出近似肉類的清甜味而且營養價値甚高。

技巧２：食材藥材的調搭？

有固定的搭配模式，才能讓身體獲得更多的營養，港式煲湯有很大的學問，所謂”春夏養陽，秋冬補陰＂，還有

”春養肝、夏保心、秋潤肺、冬益腎＂之說，用料也講”正藥正用＂，建議自行調配時要審慎，因為即使是百合、

杏仁、黨蔘、紅棗等普遍食材，都有不同的搭配性能，在寒溫之間取得平衡，才能發揮不同功效達到養生目的。

技巧３：滾水落料定冷水落料？

煲湯最好是在冷水的時候放料，這樣在加熱的過程中，肉外層蛋白質才不會馬上凝固，可以充分地溶解在湯裹，

味道可以慢慢滲透出來，煲出來的湯才會鮮甜可口。有人煲到中途發現水不夠，又往湯裹面加水，這種做法很容

讓湯失去原味，影響湯的口感，如果真是不夠水的話，也只能加熱水下去，不可以直接加冷水。

技巧４：食材入煲前處理？

＂飛水＂是先將材料放在開水燙一下，這樣可去除肉中殘留的血水和一小部分油脂；而雞肉或鴨肉則可去皮減少

油脂融於水中；魚類先用油把魚兩面煎一下，魚皮煎至金黃色定型，就不易碎爛，不會有腥味。藥材方面，市面

上的藥材普遍經過琉璜薰染，一般都帶有一陣刺鼻的氣味，顏色偏白。而經烹調後，湯往往會有酸味，功效亦會

大打折扣，而無琉璜薰染的藥材用清水沖淨及略浸即可（浸軟可減少材料吸收水份及更容易出味）。

技巧５：掌握煲湯的文武火侯？

火侯是煲靚湯的重要步驟，冷水加料後，要先用大火（武火）煲滾，特別是有肉類材料時，大火能把血水、浮沫

等雜質迫出來，以免湯汁混濁，等沸騰後調細火（文火）熬煮，才能緩慢释放出食材中的蛋白質，氨基酸等鮮味

物質，使湯清徹濃醇，火力時間方面，煲湯的時間不需過長，因為過長會把營養物質如氨基酸破壞。所以如果能

選購無琉璜薰染的食材，先把食材略浸軟後，材料更容易出味，其實煲１－２小時已經足夠。

技巧６：調味用料不宜過多？

煲湯時忌過多地放入蔥、薑、料酒等調料，以免影響湯汁本身的原汁原味。也忌過早放鹽，因為早放鹽能使肉中

的蛋白質凝固不易溶解，影響湯的鮮味，也讓湯色發暗，濃度不夠，外觀不美。

技巧７：如何煲出奶汁色澤的湯水？

重點是要油水充足混合才能有奶汁般的效果，做肉湯時要先用大火煮滾，然後再改小火煮透，最後再改用大火煲

煮收火；做魚湯時要用油將魚煎透，然後加入滾水用大火煮，這樣湯頭就有奶汁色澤了。

技巧８：飯前喝還是飯後喝？

因湯是由肉食類等精華濃縮，營養十分豐富，飯前喝湯是讓消化器官先做潤滑，幫助食物順利下咽，也能使胃部

先有飽足感，降低想大食的慾望，有達到減肥的效果；用餐後喝湯，可使食物稀釋，胃腸更好吸收消化，但切勿

用湯泡飯，因為長久會引致胃部疾病。

技巧９：如何令湯變得鮮甜？

用冷水煲湯，湯就會是鮮的；用武火煲沸後再用文火煲出來的湯，湯就是清的，這已經達到了煲湯的基本要求。

可是有些人不小心放多了鹽，好好的一鍋湯難以入口，怎麼辨呢？此時可以把大米放在湯袋裹，放進湯中一起煮

，鹽分就會被吸收進去，湯自然就變淡了，還可以放入一個乾淨的生薯仔，煮上數分鍾，湯也能變淡。有些食材

煲出來的湯比較油膩，如果想讓它變清一點，除了隔油網外，可以將少量紫菜放在火上烤一下，然後放入湯內，

油膩感會減輕很多。

技巧10：湯可以常常飲嗎？